Come pastorizzare le uova per il tiramisù
Se stai cercando un modo su come evitare la salmonella nel tiramisù, l’unica soluzione è pastorizzare le uova. È possibile utilizzare tranquillamente uova crude pastorizzate in qualsiasi ricetta senza preoccuparsi della salmonella, purché ci si assicuri che la miscela abbia raggiunto una temperatura di 121 gradi.
Come pastorizzare le uova per il tiramisu
Un termometro da cucina preciso è uno strumento indispensabile per pastorizzare le uova a casa. Può essere utilizzato anche per preparare creme, misurare la temperatura dell’olio di frittura o tenere sotto controllo la temperatura degli alimenti preparati nel forno o nel barbecue. È funzionale, preciso e facile da usare. È preferibile utilizzare uova fresche a temperatura ambiente (sempre fresche, diciamo che sono le migliori di cinque giorni, di ottima qualità e possibilmente biologiche o meglio provenienti da un conoscente o amico agricoltore.
Come si pastorizzano le uova per fare il tiramisù
Per pastorizzare i tuorli
- 35 g di acqua
- 130 g di zucchero
- 4 tuorli
Con una planetaria o una frusta, montare i tuorli fino a renderli spumosi. Mentre i tuorli vengono montati, unire l’acqua e lo zucchero in un pentolino e scaldare a fuoco basso, mescolando continuamente con una frusta. Per misurare la temperatura dello sciroppo, che deve essere di 121 gradi, si può usare un semplice termometro da cucina.
Quando il composto si è raffreddato, versare lo sciroppo, ancora caldo, sui tuorli sbattuti, continuando a sbattere fino a quando entrambi gli ingredienti non saranno ben integrati. Lo sciroppo caldo pastorizzerà i tuorli, garantendone la giusta cottura. Per utilizzare le uova pastorizzate in una ricetta che le prevede crude, è sufficiente ridurre la quantità di zucchero di 130 grammi, come richiesto dalla pastorizzazione.
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Pastorizzare gli albumi delle uova
- 35 g di acqua
- 4 albumi
- 1 pizzico di sale
- 65 g di zucchero
Iniziare a montare gli albumi in una planetaria o con uno sbattitore elettrico a temperatura ambiente. Nel frattempo, mettere in un pentolino 65 grammi di zucchero e la quantità di acqua indicata. È indispensabile che la temperatura del composto sia bassa e che si utilizzi una frusta per mescolarlo fino a raggiungere i 121 gradi. Dopo aver unito lo sciroppo agli albumi, continuiamo a montarli con la planetaria finché le due sostanze non saranno ben amalgamate e fredde.
Lo sciroppo di questa ricetta cuocerà a fondo gli albumi pastorizzandoli. Per ottenere albumi pastorizzati invece di quelli crudi previsti dalla ricetta, è necessario ridurre lo zucchero di 65 grammi.
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Pastorizzare le uova intere
- 65 g di acqua
- 4 uova medie
- 200 g di zucchero
Sbattere le uova con 100 g di zucchero, presi dal totale previsto dalla ricetta, utilizzando una planetaria o uno sbattitore elettrico. Nel frattempo, in un pentolino mettiamo il resto dello zucchero, 100 g, e tutta l’acqua. Quando il termometro da cucina registra 121°C, spegniamo la fiamma e continuiamo a frullare finché il composto non è denso, facendo attenzione a mantenere il fuoco basso.
Una volta pronto lo sciroppo, versare il tutto nella planetaria con le uova intere e continuare a montare il composto finché non sarà ben amalgamato e freddo, pastorizzando le uova nel processo.
Quando si cucina con uova normali, è fondamentale diminuire lo zucchero di 200 grammi, poiché la ricetta contiene già la quantità necessaria per pastorizzare le uova.
Premessa: Mentre alcuni non credono che questo metodo di pastorizzazione delle uova sia sicuro perché lo sciroppo potrebbe non entrare sufficientemente in contatto con l’impasto che si attacca alle pareti della ciotola dell’impastatrice planetaria, altri sono convinti che questo metodo sia il migliore. Infine, consigliano di riscaldare la planetaria a 40°C prima di versare lo sciroppo a 121°C, oppure di sbattere le uova a bagnomaria in un contenitore portando il composto a 40°C prima di versare lo sciroppo a 121°C.
Come pastorizzare le uova a bagnomaria per tiramisù
Si inizia mescolando le uova in una ciotola, che verrà poi posta in una casseruola contenente acqua bollente. Le uova devono essere mescolate fino a raggiungere una temperatura compresa tra 60 e 65 gradi per ottenere la pastorizzazione.
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